Para comer sem culpa

André Lobo fotografando o sanduiche de gluten para esta materia
Revista Programa 17/03/06
GUSTAVO LEITÃO

Cozinha vegetariana perde medo do tempero e investe em saborosos pratos


Desde os macrobióticos paz-e-amor dos anos 70, muita coisa mudou no cenário da culinária vegetariana. É só olhar em torno. Nunca os pratos sem carne de qualquer espécie estiveram tão variados, democráticos e saborosos. No glossário do vegetarianismo, ao lado do arroz integral, hoje dividem espaço termos exóticos como tempeh, quinoa e kombu. Quem pensa que são só mais migalha numa dieta inconsistente, surpresa: dá para encher barriga, sim. E ainda esvaziar a culpa.
Depois de décadas vista como sinônimo de cozinha sem sabor e que não dá sustança, a culinária vegetariana passou a xodó dos restaurantes. Sejam eles vegetarianos ou não. É o chamariz de um público cada vez mais preocupado com a qualidade do que come....
... Ou no Refeitório Orgânico, em Botafogo, onde o farto bufê não deixa ninguém sair com fome. Nas bandejas, estão dispostas as mais variadas proteínas de soja, legumes, grãos e até sushi. Sem peixe, é claro. Para o dono, Guilherme Moraes, a diferença dos vegetarianos atuais é que, na cozinha, perdeu-se o medo do tempero.
- Todo mundo quer comer mais saudável e se livrar daquela moleza que uma refeição mais desequilibrada provoca. Os clientes vêm atrás disso e do sabor, já que aqui a comida leva manjericão, estragão, orégano - lembra o proprietário.
Nos cardápios sem proteínas animais - e seus seguidores - existe uma série de subdivisões. Há os que admitem o uso de leite e seus derivados (lacto-vegetarianos), os que usam ovos (ovo-vegetarianos), os que comem ambos (ovo-lacto vegetarianos) ou não usam qualquer espécie de produto animal.
A dieta mais restritiva é a vegan, onde não entra nem mel de abelha. Os adeptos geralmente estão engajados na defesa dos animais. Não usam roupas de pele nem cosméticos testados em cobaias. Outra bandeira que ganhou força nos últimos anos é a dos orgânicos, alimentos cultivados sem adubos químicos nem agrotóxicos.
No entanto, assim como a barreira para a entrada comida vegetariana nos restaurantes regulares está mais flexível, as militâncias também. Já não é preciso usar bata e chinelo de dedo para ser consciente. Os novos adeptos não se importam com a convivência com a dieta carnívora do amigos nem exageram na doutrinação. É o caso da cantora Elba Ramalho, vegetariana convicta há mais de 20 anos. Convicta, mas não intolerante.
- Aqui em casa, o que mais se come é churrasco. Meu marido adora. Eu fico com minha saladinha, é claro, mas participo sem incomodar ninguém. É uma escolha muito particular - defende Elba, que credita em parte à alimentação sua enorme vitalidade, aos 54 anos.
A opção da cantora por abrir mão das carnes aconteceu aos poucos, com seu envolvimento com a meditação e o despertar da espiritualidade. Ela, que sofria de insônia e variações de humor, garante que viu sua qualidade de vida melhorar depois dessa transição. ..- Como viajo muito pelas cidades do interior para fazer shows, nem sempre consigo a variedade de alimentos do Rio, mas sempre dou um jeito. Nada que um macarrão com molho de tomate não resolva - afirma.
A multiplicação de ingredientes para vegetarianos a que Elba se refere é visível tanto nos restaurantes da cidade quanto nas lojinhas especializadas em produtos naturais. As proteínas, derivadas da soja ou não, sofreram um boom no últimos anos. Nas prateleiras e receitas, é possível encontrar desde a mais conhecida carne de soja (ou PVT), usada em lasanhas e estrogonofes, até algas como agar-agar, além de glúten e quinoa, semente oriunda dos Andes que, com seu sabor de nozes e alto teor nutritivo, virou a queridinha dos chefs.
Outro item da nova geração de proteínas é o tempeh, conhecido como o ''caviar dos vegetarianos''. Exageros à parte, essa soja fermentada por um fungo da Indonésia está entre as mais gostosas fontes protéicas vegetais. Escoltada por batatas, no Vegetariano Social Clube do Leblon, chega a lembrar o sabor do bacalhau. Ficou tão popular por aqui que acabou virando nome de um restaurante, instalado num casarão da Rua Primeiro de Março, no Centro. A casa conta com produção própria de tempeh, elaborado com o fungo importado. Essa e outras fontes de nutrientes rendem até bolo, como o elaborado pela confeitaria Kurt, no Leblon. Vegan legítima, a receita (R$ 35) não leva manteiga, leite, ovos nem açúcar refinado. É feita com soja e damascos. E nem parece.
- Quando virei vegetariana, eu não contava com metade dessas opções. Era tudo muito mais difícil - lembra a cantora Betina Graziani - Minha família dizia que a falta de carne me deixaria fraca, mas hoje percebo que eu adoeço menos - completa.
A backing vocal faz parte da nova leva de vegetarianos light. Não gosta da macrobiótica, admite comer ovos eventualmente e adora comida temperada com curry. Vive sem conflitos à mesa com o marido, que ainda não deixou de lado a carne branca. O ator e roteirista Álamo Facó, em cartaz com a peça Desesperados, é mais flexível. Embora ainda inclua carne animal na alimentação, pelo menos uma vez por semana ele faz refeições no Vegetariano Social Clube ou no Vegan Vegan, em Botafogo. O motivo? Apenas o bem-estar.
- Como meu trabalho é bastante físico, prefiro esse tipo de comida. Me sinto melhor e me desgasto menos - diz o ator, filho de integrantes da Coonatura, ONG envolvida com a produção de orgânicos.
Nem os chefs mais estrelados, geralmente contrários qualquer restrição alimentar, escapam da busca pelas pazes entre comida e estômago. Roberta Sudbrack, dona do badalado restaurante com seu nome no Jardim Botânico, anda encantada com a tendência bio que encontrou em Paris. Prepara novidades para breve. E Fréderic de Maeyer, do Eça, faz campanha pelos orgânicos. Saúde, para eles, também põe mesa.